2018 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE - Giunti Editore
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2018
FOREIGN SLOW FOOD EDITORE
RIGHTS
CATALOGUE
2 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD
NEW!
Bread and Leavened Foods
Slow Life: Pane e lievitati
In the world of bread, two words first come to
Foods For Health mind: flour and yeast. There is not one, but many
types of flour differing both in the cereals from
and Well-Being which they’re made and the way they’re milled.
It’s best to prefer the whole-grained or less
refined varietals, and use a variety of them to
Softcover with flaps avoid always choosing the omnipresent wheat.
Cm 19,5 x 22 / p. 144 Then there’s yeast - or the yeasts - which we can
make even at home. And for those who have to
€12,50 avoid gluten, there are suggestions for the flours
to be used and the recipes that don’t force you
Speed is beneficial neither to man to renounce flavor.
nor to the sustainability of the earth, 69188M
and is a source of great injustice.
Slow Food’s new series takes on
a theme that is currently of the
utmost importance: the relationship
between food and health, both
ours and that of the Earth. Each
volume contains a didactic section
and a section dedicated to recipes
that respect the good practices
previously illustrated: why one
should eat many vegetables, how to
choose them, how to be aware of the
flours you are eating, how to reduce
sugar consumption, how to eat less
and only high-quality meat. In Italy,
Slow Food will donate Euro 1,00 per
copy sold to finance the creation of
10,000 gardens in Africa.
Fish Vegetables
Pesce Verdure
Fish can be an ally as we strive for good health if The beneficial virtues of vegetables have been
we know how to select it, thanks to an awareness known since time immemorial and the
of the route it follows from the water to our description of their properties is part of many
tables. The smaller species that live in our local traditional medicine texts, but today we tend to
waters are important for our diet, and accumulate eat less and less of them. This manual focuses on
fewer pollutants with respect to the larger seasonality of products, soil-friendly cultivation
varietals that we often choose because they’re techniques, the care of the environment and,
simpler to cook. All the tips for choosing wisely finally, on our wellbeing. The book aims to
at the fish vendor’s, how to read labels, how to explain precisely why vegetables are good for us,
use fish in the kitchen, and what we can do to what they contain, and the right season to eat
protect the ocean. each one. In addition there 70 recipes to prepare
69187X them in the best possible way. There are also
helpful suggestions on how to help children
discover this vast and wonderful world, and
precious advice on how to grow vegetables in
one’s own garden.
69185L
BAGNUN
DI ACCIUGHE
8 persone un’ora e un quarto
Ingredienti
un chilo di acciughe
Pulite le acciughe, privatele delle
teste, diliscatele e lavatele.
CAVATELLINI
un chilo di pomodori maturi Preparate un trito con prezzemolo
, cipolla, aglio e carota. Fatelo
un tegame preferibilmente di
ter-
CON FAGIOLI E
una carota, una cipolla
2 spicchi di aglio, un ciuffo
di prezzemolo
rosolare leggermente in olio in
racotta. Sfumate con il vino, quindi
pelati e tritati.
unite i pomodori dopo averli
COZZE
un bicchiere di vino bianco (o Ingredienti
con un litro e mezzo di acqua 4 persone
secco Trascorsi 20 minuti, allungate 2 ore, più l’amm
ancora per un quarto d’ora. 3 etti e mezzo ollo
brodo di pesce (facoltativo
) di brodo di pesce) e lasciate cuocere 10 di piccoli
e proseguite la cottura per altri cavatelli Dopo avere tenuto
Infine aggiungete le acciughe lessateli in acqua
in ammollo i fagiol
olio extravergine di oliva
i per 12 ore, scolat
minuti. un chilo di cozze salata. eli e
sale, una presa di origano servite con crostini all’aglio, to- 3 etti di fagiol Lavate e spazzo
Condite con sale e origano, poi i
game, incoperchia
late energicame
nte le cozze. Versa
stati ma non troppo. 2 etti di pomo te, mettete sul tele in un te-
dori fuoco (o in forno
2 spicchi di aglio, da salsa valve si schiud
ono, prelevatele ) e, quando le
di prezzemolo un ciuffetto e sgusciate i mollu
, un ciuffetto schi.
di basilico Sbollentate i pomo
dori, spellateli
nando i semi. e tagliateli a tocch
olio extravergine Soffriggeteli in etti, elimi-
di oliva dopo una decin extravergine con
a di minuti, aggiun l’aglio tritato e,
sale, pepe Quando il sugo gete le cozze. Salate
comincia a bollire e pepate.
spegnete il fuoco
.
A cottura scolat
e i fagioli. Lessat
qua salata, scolat e i cavatellini in
eli al dente e fateli abbondante ac-
Servite con una saltare con le cozze
spolverata di basilic e i fagioli.
o e prezzemolo
tritati.
68
82
SLOW FOOD ENOGASTRONOMY 3
Desserts Meat Legumes and Grains
Dolci Carne Legumi
It’s important to lower our consumption of The debate about meat and the relationship A guide to discovering the different varieties of
sugars and it is possible: all you have to do is use between its consumption and our well-being is legumes and grains, and to the care that should
foods that are naturally sweet like fruit, or more current than ever. Slow Food looks to find be taken both in purchasing them and preparing
alternative sweeteners in small quantities, a positive way forward, keeping in mind not only them in the kitchen. With 70 recipes by Stefano
especially honey. In addition to lots of recipes, the ingredient itself, but especially the quality of Polato, chef of the restaurant Il Campiello in
here are all the scientific explanations about why life of the animals on the farm. Going in-depth Monselice, and famous for preparing astronaut
it’s important to carefully monitor sugar from a nutritional perspective, the book explains Samantha Cristoforetti’s meals during her time
consumption without, however, completely how to integrate meat into our diet with on the International Space Station. With an eye
giving up the sweets we’ve all loved since we moderation and awareness. Meat: less to health, the raw ingredients, and their proper
were kids. consumption, higher quality! variation for a healthy diet, the volume discusses
69186R 70231B the themes dearest to Slow Food from the
perspective of the world of grains and legumes
getting to know them, using them every day in
the kitchen.
70230D
4 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD
NEW!
Pasta: A Great Italian
100 Tradition
Pasta. Una grande tradizione italiana
RICETTE DI PASTE
Slowbook
E SUGHI
A book that’s completely dedicated to pasta: its
history, raw ingredients, preparation, the
traditional shapes, and lots of recipes both to
PASTA
make pasta at home and to make the most
appropriate sauces for the type of pasta you’ve
Various formats chosen. A narrative and photographic journey to
discover one of the great symbols of “Made in
SLOWBOOK brings into focus a Italy,” and certainly the most famous Italian
particulary interesting and traditional product around the world. The recipes vary, from
fresh homemade pasta made with regular flour,
element of Italian cusine from a ‘slow’ to the variety made with the slow drying of the
point of view, including not only semolina from durum wheat, as well as egg
recipes but also history, significance, pasta, stuffed pasta, even gluten-free and grain-
free pasta. Rich in images, the book aims to be
and the ideologies and methods of the “definitive” work for telling the story of an
the chefs who are working in this absolute Italian masterpiece that’s famous the
area today. Pizza, wine, and pasta are whole world over.
all included in this series, which has a Hardcover/ 70368V/cm. 20x24/pp. 352/€22,00
particular significance in our world of
technical inovation and slow cuisine, SPAGHETTI CON LE ALICI
TONNARELLI CACIO E PEPE
DI MENAICA
always in balance. residio delle alici di menaica, pisciotta (salerno)
INGREDIENTI INGREDIENTI
enoteca vino e camino, bracciano (roma)
1. Mettete sul fuoco una pentola di acqua non salata, dove
lesserete molto al dente i tonnarelli.
per 4 persone per 6 persone
2. Nel frattempo, in una padella scaldate nell’olio extraver-
gine di oliva l’aglio in camicia (non spellato), aggiungen-
• 4 etti di spaghetti • 6 etti di tonnarelli all’uovo
do una macinata di pepe. Versate la pasta con un mestolo e
• 2 etti e mezzo di alici di menaica, • uno spicchio di aglio all’origin
dell’acqua di cottura. A fuoco vivace, fate asciugare quasi che è stata
2 alici di menaica salate • pecorino romano , sinergia e di Gragnano con
totalmente l’acqua. 11
e di pasta a
• 2 etti e mezzo di pomodorini • 4 cucchiai di olio produzion Torre Annunziat
moli fici toria e la di un’o-
del piennolo, mezza cipolla extravergine di oliva 3. Spegnete il fuoco, aggiungete otto pugni di pecorino
oro dei pasti lude – con ma-
bianca, uno spicchio di aglio • pepe nero dell’età d’ dei Mulini.
grattugiato e girate velocemente fino a ottenere una crema. a – e si conc e le
la sua Valle concludev e: i formati corti
uttivo si formati
pasta • le r icette
un ciuffetto di prezzemolo 5
processo
4. Riaccendete il fuoco per qualche secondo e servite Ili ton- prod l’essiccazion ni e gli altti
• un ciuffetto di origano selvatico TEMPO DI ESECUZIONE o delicata, telai, i macchero o manifat-
grat- ione molt
narelli con una spolverata supplementare di pecorino peraz dei laboratori
• un bicchiere di Fiano del Cilento posti sopra su delle canne. Nel ale grazie alla quale
• olio extravergine di oliva un quarto d’ora
tugiato e pepe. tasse erano si natur sospe to e o potu
i venivano all’essiccazion
a na
so dal clima, hann
5. Tipico condimento romano molto noto anche fuori lungh dal- faceva ricor di Napoli, favoriti promoto-
a caso i
• sale
pasta • le r icette
turiero si
li
i del Golfo mazia (non sono
n e ita
la capitale, il cacio e pepe alle origini non prevedeva l’uso artificiale
iniziale di olio extravergine i fabbricant a lungo la loro suprea di essiccazione detto
. Il processo, rta-
TEMPO DI ESECUZIONE
ervare un sistem
di oliva, solo aglio, pepecons che su di ntrionali) l’inca
a dizio
e
ri delle ricer regioni sette eva tre fasi: l’esposi-
45 minuti un po’ di acqua di cottura uttori delle letano”, comprend le tramite pasta
stati i prod ale napo superficia la
ico natur prima essiccazione isteva nel mettere rficiale
della pasta. Oggi come ieri
de tr
accompagna elettivamente “class cons
o, ossia una a supe
i
ment nime nto, che la crost cui
rinve rammollire itiva, con
gr a n
tonnarelli (maccheroni lazia-
al sole; il modo da ssiccazione defin riparo dal
li a sezione quadrata simili azione luogo fresco in ; l’e o, al
un dente ressiv lo è
quelli alla chitarra abruzzesi in fase prece lento e prog rtante, come
past a
• u na
10 Solo nel Cilento sopravvive
atasi nella in modo
l’antichissima tecnica 1. Pulite e diliscate le alici fresche e dissalate quelle conser- e ottenuti, se fatti in casa, con form ava il processo te. Era impoo di umidità (oggi
ultim via varia
la stessa tecnica), che però – si
• u na erature via certo grad a mae-
past a
mediterranea di pesca con
ervasse un solo una consumat (gio-
vate. Tritate separatamente la mezza cipolla, l’aglio, il prez-
e a temp
la menaica – termine riferito zemolo e l’origano. suggerisce Cristina Baroni sole o, che la pasta cons secca )e giche
adess % per la
pasta i metereolo a) e
condizion della tramontan
gr a n
sia all’imbarcazione sia del Vino e Camino di Brac-
lita al 12
2. Appassite in una teglia con poco extravergine i pomo- stabi assol uto delle siccit à isface nti.
alla rete, che trattiene solo ciano – possono essere so- contr ollo e sulla sodd
stria, un scirocco risultati
de tr
dorini tagliati a metà, assieme all’aglio e a parte del trito e per-
gli esemplari adulti –, oggi stituiti con un’altra pasta ca- midità dello potevano garantire zzi, nei cortili
di cipolla. In un’altra teglia versate un po’ di olio, la cipolla care sull’u tto terra ma-
protetta da un Presidio salinga all’uovo, o anche con ismo perfe stesa sui ere all’im
a dizio
avanzata, metà del prezzemolo e le alici dissalate. Rosolate un temp della pasta poteva nuoc igieni-
Slow Food con l’intento spaghetti secchi non troppo spettacolo città produttrici preoccupazioni
leggermente, aggiungete le alici fresche e, dopo avere sfu- Certo, lo e delle tare nto, da
di valorizzare le alici così sottili (dal numero 5 in su). nelle strad o e susci dell’Ottoce
n e ita
mato con il vino, i pomodorini. Continuate brevemente la sino napoletan da metà
catturate, poste sotto sale marchio o, nella secon io di Napoli. la sintesi
cottura fino ad amalgamare il tutto. gine del
in vasi di terracotta, i terzigni, fu denunciat era di Commerc ssivi,
che, come nti succe
li
r-
della Cam i cambiame ra di un cibo unive
a na
e lasciate maturare almeno 3. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e passateli in padel-
un esponentea, per sintetizzare cultu storia
tre mesi. la assieme al sugo, cospargendo con prezzemolo e origano. . Storia e olo della
Efficacissim abban in La pasta nuovo capit quello dell’e-
apre un
di Serventi-Sera industriale si hine a vapore, e poi fat-
l’
delle macc e delle mani
4 sale: «Con ento anizzazion atorio classi-
. L’avv alla mecc e. Il labor vrando la
della pasta ica, danno il via
di lavorazion mano
nergia elettr ando i metodi olano in silenzio hinar i
ture rivol
uzion
operai dond io di macc
pandemon volani fa a gara
o in cui gli trasforma in un ni e dei
co, quell si possi-
a stanga, re dei pisto tando le
gramola dove il rumotrasmissione. Sfrut neri mettono
e acciaio, ie di
in ghisa delle cingh ia, gli ingeg durre, con
di energ ripro
con il sibilo dalle nuove fonti hine capaci di che vengono
te macc operai,
bilità offer generazione di sitari di
un
una precisi degli
a punto ta, i gesti come depo uzio-
decuplica lavoro, sia del ciclo di prod
una forza – sia come forza
si diverse fasi
così esclu ato – dalle
speriment
saper fare
Pizza: A Great Italian
iniziale forte del
forno a legna,
prima che questo Prima
cuocere il pane.
si stabi- Tradition
La pizza, una grande tradizione
bari tura ideale per , si stende-
foggia lizzi sulla tempera delle pagnotte
le tipologie di procedere
all’infornamento teglia, lo si la-
cruda su una
pasta di pane e infine lo si cuoceva
.
va un pezzo di
n- un po’, lo si condiva mica po-
focaccia ligure ha come ingredie sciava riposare tradizione gastrono su base
e, in dialetto fugassa, un prodotto della
Italiana
De- osi di perlopiù
La focaccia genoves che deve essere di buona qualità. di Trattand
presenta numeros
e varianti,
focaccia
te principale la
farina,
buon olio extraver
gine polare, la ricetta tipica, la base della
l’utilizzo di un ate ca- sua versione più ta, patate lesse,
sale,
terminante anche rispettare determin geografica. Nella
genovese deve ando semola rimacina piuttosto elastico,
di spessore, si ottiene amalgam
oliva. La focaccia i due centimetri così da ottenere un impasto quindi
deve superare morbi- lievito e acqua viene lasciato lievitare, ine di
ratteristiche: non esternamente e appiccicoso, che
ente croccante molle ma non molto olio extraverg pre-
deve risultare leggerm
The best Italian pizzerias for quality of
tonda unta con condito e cotto,
da all’interno.
ligure che andria steso in una teglia 83
e è una specialit
à della cucina lievitare di nuovo, sulla
La pizza genoves sin dall’antichità.
Questo oliva, infine lasciato a legna. L’olio viene anche versato
focaccia, diffusa ligure, in taranto
feribilmente in
forno A Bari sosten-
deriva da questa ia del Ponente al condimento.
di pizza è originar focaccia assieme anzi voglio-
iraglio superficie della niente a che fare,
ifc
particolare tipo di origine dell’amm pizza non abbia
e italiana
ingredients, technique and standards of
di Oneglia, paese gono che con la e la pizza sono
prodot-
ck - chiccodod
particolar modo pizza all’Andrea. la focaccia barese
derivi il nome che il
da cui sembra provincia no sia ben chiaro nel 2010 si è costituitone
Andrea Doria diffusa anche nella , perché diversi, tanto che
ricetta è molto ti completamente l’iter per l’iscrizio
grande tradizion
Tuttavia questa tra una pizza e una focaccia barese che ha iniziato
di Genova. È un
incrocio Ne esistono diverse Consorzio focaccia europeo delle Stg.
spessa e non sottile. Bari nel registro
© shuttersto
fresche, della focaccia di
pizza • una
la pasta deve essere con le acciughe, con le sarde
welcome, selected by Slow Food.
quelle he. È
varianti, tra cui olive nere taggiasc
basilico, aglio, nella
pomodori, cipolle, ra o sardenara, perché un tempo
pizza • una
detta anche sardenai solo le teste delle sardine.
grande tradizion
ano
ricetta si utilizzav
Pizza: the great Italian success story that
e italiana
82
conquered the world. What has become famous
is a dish that fed the poorest of Neapolitan
focaccia barese
ente nelle province
di Bari, Barletta-
È diffusa specialm e Foggia, dove la si può trovare
An-
abi-
people, now, the art of the Neapolitan pizzaiolo
has now become a candidate for the UNESCO
dria-Trani, Taranto ad Altamura
probabilmente
panifici. Nasce ale pane di grano
tualmente nei
variante del tradizionsfruttare il calore
o a Laterza, come di
ilmente dall’esigenza
duro, verosim
World Heritage list. This volume contains all the
advice one needs to choose the basic ingredients
for this Italian excellence – water, salt, flour and
yeast – and explains how to combine them to
achieve the perfect mixture, with products of
Stg che non hanno protetto
Nell’epoca della globalizzazion
cata è uno strumento per
il loro nome ma solo la
ricetta.
e, stabilire una ricetta codifi-
excellence for condiment and toppings. The
volume also presents 15 illustrated stories of
offrire ai consumatori un
lo di riferimento che consenta model-
a tutti di aspettarsi una
pietanza da un certo nome. certa
Già diversi anni fa si cercò
codificare i parametri e i di
requisiti della Verace pizza
tana artigianale. Tali requisiti napole-
furono fatti propri dall’e
“iconic” pizzerias, including their best recipes and
pizza • una grande
normazione italiano (l’Uni) nte di
che ne trasse una norma,
10791:98. Il successo di la Uni
un marchio è però legato
alla sua affidabilità: in questo sopratutto
caso occorre che una pizza 103
poletana Stg consumata na-
nel centro storico di Napoli
le a quella mangiata a Mosca, sia simi-
above all, 500 addresses, spread across the whole
New York, Tokyo o Milano.
questa una delle sfide più È
tradizione italiana
complesse che i pizzaioli
e le loro associazioni dovranno interessati
tradizione italiana
vincere.
La vera sfida dei prossimi
anni è la qualificazione dei
ioli, che finalmente hanno pizza-
preso consapevolezza del
Italian peninsula, for a good pizza.
non sono i parenti poveri fatto che
dei grandi chef. Formazione,
nari, incontri tecnici per semi- sfincione
dare anche strumenti comunicativi
alle nuove generazioni per Inserito nell’
far sì che tutti conoscano elenco dei
pizza • una grande
la pizza napoletana è un perché della Regio Prodotti agroal
prodotto cosi completo ne Siciliana, imentari tradiz
102 te digeribile. Come ultima e altamen- be dalla consis lo sfincione
nota, ricordiamo che negli (la cui origin ionali
mi due anni è sorto un ulti- della gastro tenza spugnosa dell’im e derivereb-
Hardcover / 67852U/ cm 20 x 24 /pp. 352/€22,00
movimento trasversale associativo, nomia della pasto) è un’
composto da svariati soggetti, ne nell’area Trinacria, eccellenza
che ha proposto l’inserimento palermitana. con partic
dell’arte dei pizzaiuoli napoletani richiede però Si tratta di olare diffusi
nella lista del patrimonio un o-
culturale immateriale dell’umanità. consistenza lunghi tempi di lievita cibo di strada che
La candidatura, però, ha estrem zione per
anche l’obiettivo di evitare
contraffazioni, come lo teglia di dimen amente soffice che ottenere la
“scippo” sioni medio lo caratterizza.
da parte degli americani tipo 00, 300 -piccole, bastan Per una
che, a fine 2015, avevano g di acqua, o 500 g di
to la candidatura della pizza annuncia- chero e sale. 4 g di lievito farina
american style. Contrariam di
parte dalla ente alle ricette birra, 5 g di olio, zuc-
farina, a cui descritte finora
Su questa forte ondata di tiepida, lo si aggiunge qui si
attenzione legata al prodotto zucchero, il lievito sciolto
sono innescati molteplici pizza, si fino a quand il sale e l’o in acqua
ragionamenti e soprattutto o non risulte lio. Si lavora
tanti quelli che provano oggi sono per un paio rà molto morbi così l’impa
a riscoprire e rinnovare le d’ore e poi sto
identità regionali. Nessuna molteplici si lavora nuova do. Si lascia lievitare
pizza • una
sare un’altr
censura, dunque, a tutte le a ora. La ricetta mente lascian
variazioni e interpretazion possibili mento sia tradizionale do ripo-
i: i pizzaioli e i consumatori prepar prevede che
pizze da essi preparate sono delle cipolle appass ato a parte con un il condi-
gli unici e ultimi giudici. ite in olio, sugo
la cui cottur caciocavallo di pomodori pelati, palermo
grande
a deve avven ragusano e
ro, sale e pepe, ire insieme, acciughe,
per circa 20 unitam ente a zucch
dovrà essere
oliata e spolve minuti. La teglia per
tradizione
e-
si adagerà rata di pangr la cottura
l’impa attato. Su tale
dita. Per condir sto e si praticheran letto
no delle fossett
di caciocavallo e, prima di infornare, e con le
italian
e le acciug s’inizierà con 87
dentemente he, si aggiun i tocchetti
preparato gerà poi il
e infine l’o
lasciato riposa lio e l’origano sugo prece-
a
re per circa . Dopo avere pizzolo
in forno a 30 minuti,
250°C si cuocerà
con vari nomi) . Lo sfincione si presen per 30 minut Il pizzolo è
a
un’altra specia
italian
anche in altre ta in i
86 aree del territo varie forme (e provincia di lità siciliana
Siracusa, in che ha le sue
rio siciliano. Solarino. Gli particolare radici in
etimologi nei comun
tradizione
legata al pizzòl riteng i di Sortino
u (pietra greca) ono che l’origine del e
la vita e che che richiamava nome sia
dunque sia la ciclicità
Storia o leggen da ritenersi del-
una prepar
tica da secoli: da, la ricetta del pizzol
grande
azione
200 gramm o resta presso rituale.
farina integr i di farina ché iden- siracusa
ale e farina (meglio se
pizza • una
bicchiere di raffinata), un blend di
acqua 5/10 gramm
gio grattugiato, calda, due cucchiaini i di lievito,
un
di
na e poi pian olio, sale e timo. Si aggiun zucchero, formag-
piano l’acqu
lievitare (se a, impastando ge il lievito alla fari-
gcat
in una .
oliva per evitare ciotola, con un filo L’impasto è lasciato
di olio extrav
- pingpon
In una teglia che vi si attacc ergine di
unta con olio hi) per almen
rotonda e dello si adagia poi o quattro
avviene in spessore di l’impasto in ore.
© shutterstock
forno preris almeno un forma
caldat centimetro.
Trascorsi 10 La cottura
minuti dall’us o a 200°C per circa
adeguatame cita dal forno, 20 minuti.
nte raffred ovvero quand
piacimento, dato,
avendo cura si taglia a metà e lo o sarà
formaggio si
per far aderir di adagiare anche qualch farcisce a
si condisce e le due parti. e fetta di
poi con olio, Nella parte
cuoce per formaggio superiore,
ulteriori 10
minuti a 220°C grattugiato e timo e
. si
SLOW FOOD ENOGASTRONOMY 5
The Slow Kitchen: 500
Recipes from the Italian
Tradition
Slowbook Cucina Slow, 500 ricette della
tradizione Italiana
All the recipes of the Italian tradition gathered
into a prestigious book with a wealth of
photographs. A definitive volume that will guide
Various formats you as you discover the most authentic cuisine
from the regions of Italy through the stories of
Two volumes from Slow Food Editore the chefs from the Osterie d’Italia and through the
which bring out the depths of the more homely comforts – less commonly
prepared in restaurants – made by friends and
publishers knowledge and details family. Hors d’oeuvres, first courses and stand-
their vast experience. The Slow alone meals, second courses and side dishes,
Kitchen gathers 500 recipes from the sauces and preserves, desserts are all described
Italian Slow Food edition, while Italy in simply and carefully to create easily-made meals
with guaranteed success. A vast repertoire of in-
the Kitchen gives us a comprehensive depth notions on techniques, products, advice
overview of traditions and recipes, of and tricks make this book a true gem, where
products and materials, through the attention is paid to ingredients,
voices of the many chefs and artisans seasonal produce and health. This volume is also
suitable for those approaching the kitchen for
found here. the first time and who have yet to acquire basic
information: from how to choose your saucepan,
PITTA DI PATATE
Trattoria Rua
de li Travaj, Patù
(Lecce)
in acqua salata.
Lascia-
to the best way of cutting vegetables, and how
to put together a menu. It is the ‘Slow Food’
le patate, lessatele patate.
Dopo avere lavato nello schiaccia
INGREDIEN TI sbucciatele e passatele fredda di pomodoro,
tele raffreddare, di salsa
per 8 persone uova, un mestolo di olio, sale, pepe
e il
Aggiungete le to, due cucchiai
a pasta o.
un chilo di patate il formaggio grattugia in modo omogene
Impastate il tutto
alternative to the Cucchiaio d’argento, a traditional
gialla prezzemolo tritato.
lo sistematevi
un ciuffo di prezzemo extravergine e
e da forno con unte
salsa Ungete un recipient e. Con le mani
un mestolo di o uno strato uniform
zate con
di pomodoro l’impasto, formand della teglia e spolveriz forchet-
te il contenuto di una
di olio pareggia e con i rebbi
Italian cookbook.
4 uova Forate la superfici
il pangrattato. finché la pitta
to dato a 200°C
mezz’etto di pangratta forno preriscal
ta e cuocete in
2 etti di formaggi
o un bel colore dorato.
non diventi di
da grattugia pizza) una focaccia
è la stessa di
PRO DOT TI olio extravergine
di oliva
Nel Sud si chiama
pitta (la radice a metà e farcita
con
LA ME lievitata, cotta
in forno, tagliata
sale e pepe.
LA NZ AN sale, pepe di pasta da pane condita con olio,
Hardcover / 67849W / cm 17 x 24/ pp. 512 / €29,00
o semplicemente
A vari ingredienti,
E
TEMPO DI ESECUZION
50 minuti
O riginaria
della Cina
na – una
dell’India
, la mela o cune ore in
POLPET TE DI ALICI
di Centola (Salerno)
ta, Palinuro
solanacea, nza- tonde, un colap
asta. Le Agriturismo Sant’Aga e asciuga-
il pomo come di magg in acqua corrente
doro, il sioni, non iori dime le alici, lavatele in una ciotola;
la patata peperone
nece n- Pulite e spinate na e mettetele
e tale con la mezzalu
con gli
– arrivò
in procedura ssitano di INGREDIEN TI tele. Tritatele di pane che avre-
Arabi, inconEuropa alcun , ritenuta il caprino, la mollica spicchio di aglio
una diffid trando i buongusta da per 4 persone unite l’uovo battuto, , uno
enza durat in ogni i superflua ) nel latte e strizzato di sale e mescolat
e
li: mela a seco- caso, perch 3 etti di alici (acciughe te ammorbidito
insana eliminare é volta a olo tritati. Regolate ricaverete
per tutto fu defin
ita terist un sapor 10 pomodorini un ciuffo e metà del prezzem impasto omogeneo, da cui
il Medioevo. e un e e mettete-
Rinascim Con il ico pregi
ato. Cotte
carat- 2 spicchi di aglio, bene fino a ottenere piccole polpette. Friggetel
ento si delle
negli orti impose o senza
la bucci con di prezzemolo con un cucchiaio te.
sia sulle sia alla a – su carta assorben
le regioni tavol griglia, lessate,
un uovo le ad asciugare
centromer e del- previa in umid
o, fritte unite i
con ricett idionali, impa
la mollica di un
panino e quand’è dorato
e in parec ra –, le mela natura o doratu- spicchio di aglio d’acqua.
di matr chi casi nzane entra raffermo Soffriggete l’altro sale, un goccio
ice tante ricett ti, le polpette, e con
diffusione ebraica. La sua e no in di formaggio pomodorini schiaccia di servire spolverat
nel preparazio tradizionali. La una manciata minuti. Prima
invece relati Nord Italia
è la parm ne più celeb caprino grattugia
to Cuocete per pochi
vamente
te, sull’o recen- igiana (pag. re è di latte prezzemolo tritato.
nda delle mezzo bicchiere
date migr grandi on- probabile origi 324), di
ne camp di oliva
anni
atorie inter
ne
ma prati
cata ana olio extravergine TEMPO DI ESECUZION
E
Cinquanta degli in tutto
Le varie -Settanta. Valore di simb il Sud. sale 50 minuti
tà che contr mico ha olo gastr
no alla ibuisco- anche la ono-
prod siciliana caponata
sono molt uzione italiana (pag. 22),
e e solita una speci mentre 80
si distin mente alità di
guono in Catania
forma – base alla la pasta alla Norm è
tondeggian 180). Altri a (pag.
lungata te
– del frutto o al- le mela piatti noti
sono
bacca di nzane al
colore varia , una in carro funghetto
biancastro bile dal zza, ,
al chipacchio a scapece, a pic-
quasi nero viola intenso, (in due
. Le mela campana versi
allungate e siciliana), oni,
hanno sapornzane lanzane
NEW!
spiccatam ripiene le me-
ente amar e più (alla
tana, alla napole-
e quindi ognolo pugliese,
sono spess ta, a scarp a pigna-
toposte
a un proce o sot- di mela one), le
prelimina dimento nzane con insalate
re: si affett peperoni, patate o
cospargon ano, si le fritte
o di sale lanzane lle di me-
si lascia
no sgron grosso e zane siciliane,
Italy in the Kitchen:
dare per cotte ai le mela
al- tradi ferri n-
zione calab secondo la
72 rese.
Recipes, Traditions, Products
L’Italia in cucina: ricette, tradizioni,
prodotti
A journey through Slow Food’s Italy, the country
of “a hundred cuisines and a thousand recipes.”
The extraordinary variety of regional gastronomic
cultures, a reflection of Italy’s complex
geography and history, is presented through the
landscapes, places of production, faces and
voices of those who live in these territories and
bring out their most authentic soul: chefs of
Michelin-starred restaurants, pastry chefs, and
small-scale artisans. To trace the most complete
possible gastronomic portrait of Italy, the books
reviews typical local products region by region,
from niche specialties to the most representative
icons that have made our country so famous.
Finally, the spotlight falls on the classic recipes, a
vast patrimony of flavors and knowledge
increasingly in danger of being forgotten.
Hardcover / 70370L/17x24/pp. 416/€29,00
campania
campania
Tradizioni
tortiera Territorio gastronomiche
Alici in Cento la (Saler
no)
Terra rinomata Agritu rismo
Sant’A gata,
Palinu ro di
e mezz’ora
sin dall’antichità per 4 perso
ne • temp
o di esecuzion
atele in una
teglia da
forno.
apprezzare soprattutto a
LA PASTA
Numerosi sono i formati
di
alla pizza: un semplice disco
di pasta condito con pochi
gastronomica si è arricchita
di piatti di derivazioni ara-
In
per le sue peculia
ba, spagnola e francese.
tele e alline
o tagliati ingredienti, nato per sfama-
alici, spina da un territorio estre- Napoli, nelle isole e in co- pasta tipici della zona, sia ha particolare, l’influsso
france-
Pulite le
caratteristiche ri
prezzemol La Campania è contraddistinta re i più poveri, da Napoli
l’aglio e il ettate, la stiera: un trionfo di vongole freschi sia secchi, dagli scia- se portò presso la corte dei
(acciu ghe) d’olio, sale, menta spezz di vista morfologico, una viaggiato per tutto il mondo,
3 etti di alici con un filo pezzi, le foglie di mamente variegato dal punto veraci, cozze di scoglio,
pol-
latielli ai paccheri. Tra i con- Borboni preparazioni ricche
TI
ciuffo
di aglio, un e foglia Conditele li nel campo dei sapori e delle diventando simbolo e amba-
2 spicch i lo a picco d’acqua. varietà che si riflette anche pi, calamari e pesce azzurro, di
ANTIPAS
con il coltel olata, un goccio la regione si incontra- dimenti prediletti, i frutti ed elaborate che furono
di prezze molo,
qualch
tradizioni culinarie: percorrendo sciatore di italianità. Il cibo
climatiche a cui dolci colline coltivate a vi- protagonisti di fritture, sun- il pomodorino fresco
lo- pienamente assorbite
dalla
di menta mollica sbrici no montagne aspre e spoglie,
mare,
che di strada è un vero vanto
o 180°C. tuosi primi piatti e zuppe. o sughi ben più corposi cucina locale, come il sartù
è sommato l’op si
mollica di
pane rafferm minuti a aree pianeggianti a ridosso tra calzoni ‘mbuttunati
oliva per 15-20 gneti, uliveti e frutteti, ampie hanno il profumo della do- cale,
di riso e il gattò di patate.
ergine di Infornate rigogliosa agricoltura.
olio extrav imento della costa, cuore di una di e fritti croccanti, che non
Nel cond menica e delle occasioni ingre-
fertilizzante dei era
sale Sud. logica im- na- risparmiano nessun
in tutto
il festa. Il famoso ragù alla
o diffuso vuole (e dienti: diente dall’olio bollente.
izione poletana - che, come recita
di un piatt ugiato. Trad strati degli ingre aro- TIPICITÀ
semplice gratt a ed erbe CAMPANIA FELIX la poesia di Edoardo, non
è
one più pecorino mazione Ampliando lo sguardo ad CUCINA NAPOLETANA
È la versi anche il una siste pangrattato, aglio ndo il La definizione “Campania semplice carne ca’ pumma-
numerosi vulcani compare
porrebbe
spesso
, dato il
ricetta)
tegli
nate nella odori, cipolle
o pata
di
titolo della a al composto te, naturalmente
aumenta
Felix” fu coniata dai Latini
per indicare la straordina-
altre tipologie di prodotti,
dal mare all’entroterra, in
ogni provincia si ritrovano
rola - è un vero e proprio
rito familiare, la pazienza
Un discorso a parte merita
la cucina napoletana, in
cui
presenti sul terr
alter si fondono la ricca tradi-
acciughe e a pom ria fertilità della pianura MONTAGNA di una lunga preparazione
ma anch tipicità e tradizioni interes- zione popolare, gli influssi
itorio.
matiche, ra. intorno a Capua, solcata Nell’entroterra campano, che richiede, se non giorni,
tempo di
cottu santi, secondo le caratteri- delle dominazioni straniere
dal fiume Volturno. Questa in gran parte collinare e almeno 6 o 7 ore di cottura
stiche climatiche e geogra- e e la creatività di un popolo
porzione di territorio, grazie montuoso, allevamento a fuoco lento.
fiche specifiche del luogo. che alla povertà ha saputo
alla mitezza del clima, alla pastorizia sono ancora un
dei suoli e Esempio mirabile di questa e rispondere con l’arte di
natura vulcanica patrimonio del territorio LA PIZZA
influenza è la pasta di Gra- arrangiarsi. Nel corso del
alla ricchezza di acque sot- offrono alla cucina locale Gran parte della fama culi-
vera e pro- gnano. Questa cittadina è legata tempo a Napoli la tradizione
terranee, era una in ottime carni, soprattutto naria della regione
or- sorge in cima a una valle
pria miniera di prodotti fonti montane d’agnello e di maiale. In I DOLCI
da cui sfociano col-
tofrutticoli e cereali, tanto poco queste aree, inoltre, si
che affonda le radici nella Particolarmente ricca è la
for- che danno un’acqua Figlia di una storia antica
rappresentare il maggior il clima è mite ed tivano castagne e nocciole legata varietà dei dolci locali e
calcarea; campana è strettamente
nitore di derrate alimentari, - con le produzioni, rispet- Magna Grecia, la cucina Le ogni festività o ricorrenza
equilibrato, ventilato dalla e alla sua ricchezza agricola.
oltre che di vino, della Roma tivamente, di Giffoni e di ai prodotti del territorio loca- religiosa è contraddistinta
09 brezza del mare, che aiuta fondamentale nella cucina
imperiale. Senza indulgere Montella che figurano tra
le verdure hanno un ruolo con da una specialità. Alcune
l’essicazione, tipicamente della regione erano appellati
troppo alla nostalgia, ancora migliori d’Italia - che trova- le, tanto che gli abitanti di queste hanno valicato
i
lenta e graduale. Insieme ai legumi, le verdure
oggi la Campania può vanta- no largo impiego nei dolci il nome di “mangiafoglie”.
cucina popolare, essenzial- confini regionali, diventan-
re una grande varietà di
pro- della tradizione; secondo delineano i contorni di una fa da contral- do autentiche icone come
MARE contadina, che
dotti agricoli di pregio, dagli stagione, si raccolgono mente povera e di matrice la pastiera, il babà e le sfo-
Un altro elemento su cui cucina di mare.
agrumi alla frutta secca, anche funghi e tartufi che tare alle raffinatezze della gliatelle. 05
si regge la gastronomia
passando per i pomodori, impreziosiscono una cucina
indiscussi della regionale è ovviamente il decisi.
protagonisti dai sapori
mare, le cui virtù si possono
cucina regionale.
04
08
6 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD
Osterie d’Italia: The Recipes
Le ricette di Osterie d’Italia
Starters, pasta dishes, main courses, preserves
Slowbook and sweets selected by Slow Food for cooking
according to regional traditions of Italy.
A collection of recipes chosen to outline the
variegated universe of Italian cuisine. After
starters and appetisers, come the pasta dishes in
Various formats fresh formats and dry, handmade and industrial;
the consommés, soups, minestrone, creams; the
The Osterie are at the heart of the gnocchi – not only of the potato sort - and rice,
Courtesy of Rizzoli International USA.
other cereals and polenta. Then on with the main
Italian Slow Food tradition, and here courses – of white and red meats – fish –
we find the stories and soul of the crustaceans – sea food – frogs and snails, and of
Osteria told in two different ways: vegetables – to conclude with biscuits and petit
Osterie d’Italia: The Recipes is a fours, cakes and tarts, puddings and ice creams.
Recipes are explained by cooks and cookery
definitive collection of 1000 recipes lovers who make them daily, combining the
from the heart of Italy. La grande season with market availability and suiting
cucina delle Osterie d’Italia, on the cooking methods and condiment to current
tastes. A realistic cross section of Italian cuisine,
other hand, gives us an in-depth
which offers identity to tradition and continual
look into one specific Osteria in renewal to geographical areas, whilst balancing
almost every region in Italy, and the conservation and innovation.
family that runs it, their methods Hardcover / 66655G / pp. 992 / cm 17x24 / €29,00
and ideologies, and the luscious TS, PIES &
P I Z Z A S
S AV O R Y T A R
slow foods that come forth from their PIZZ A DI
Escarole
SCA ROL A
Pie
a, Naples, Campan
ia
¬
Trattoria La Chitarr
kitchens.
most
the world’s
P
a relative of
indicates, is region in
, as the name the Campania
izza di scarola is native to punch
ad, pizza, which and olives add
famous flatbre Salty capers
particular. .
to Naples in ess of the raisins
general and ed by the sweetn
and are balanc
to the filling F I LLI N G
T O 8 2 pound s escarole
ES 6
S E RV Salt to taste
at io na l US A.
D O U G H extra-v irgin olive oil
pe) ½ cup
(one envelo
2¼ teaspoons 2 cloves garlic
active dry yeast pose flour ¼ cup black
Gaeta olives,
ched all-pur y chopped
2¾ cups unblea or vegeta ble pitted and coarsel and drained,
7 tablespoons
lard capers , rinsed
2 tablespoons to taste (option
al)
shortening red chili pepper
Crushe d , soaked in
1 pinch salt black raisins
2 tablespoons ed dry
and squeez
warm water
pine nuts
1 tablespoon rinsed , boned,
y,
1 salted anchov
and minced
and
, the pine nuts,
le, the raisins g
Add the escaro m heat, stirrin
e the yeast in
a Cook over mediu completely
the anchovy. le is
dough, dissolv until until the escaro and
To make the and set aside occasionally, remains. Taste
Ri zz ol i In te rn
t of warm water ne the flour, a trace of water any excess
small amoun dry and not the filling of
5 minutes. Combi knead until it Then drain
bubbly, about salt and adjust salt.
mixtur e, lard and slice the dough set aside. prehea t
yeast you oil and the pie,
dough. When with ready to bake On a
forms a soft should be dotted When you are dough in half.
with a knife,
the surface
Set the dough
aside 425˚F. Cut the out
the oven to surface, roll
and consistent. d wooden work use it to
small holes d, until double lightly floured 1/10 inch and
rature, covere e the to about
at room tempe can also prepar it half of the dough with sides at least 1½ inches
2 hours. You rate pan
in size, 1 to e and refrige line a 12-inch surface with a
day in advanc all over the
CROSTINI, BRUSCHETTE & TOASTS
e it from the
dough one
be sure to remov baking in high. Poke holes
ute the filling
evenly over
A n t i p a s t i
overnight. Just before fork, then distrib the other half
of the
at least 2 hours rature. crust. Roll out
refrigerator room tempe the bottom of the pie. Crimp l
it to come to place it on top C
order to allow escarole in
lightly
dough and the top crust
in severa Bring a pot of water to a boil, salt it lightly and CROSTONE CON RATATOIA
blanch the seal. Pierce
For the filling, . Drain, cool, the edges to the add some oil and a generous amount of black Ratatouille Crostini
until just tender and bake in CROSTINI CON CAVOLFIORI Á
salted water
in a flat-we
ave dish towel
and
large
places with
a toothpick
until lightly
FETTUNTA ,
browned on
top,
pepper. Add the kale leaves (discarding the Agriturismo Da Elvira, Montegrosso d’Asti
and then wrap greens . In a
prehea ted oven Garlic Bread Cauliflower Crostini tough leaves at the core).
dry. Chop the
F
squeeze very and sauté the
garlic,
50 to 55 minut
es. cold.Marina di Pisa (Pisa), Toscana Paola Braccioni, Urbania (Pesaro and Urbino), Marche (Asti), Piemonte
PiaorLippi,
T
Moisten the bread with the cooking water,
T
the olive oil Add temperature 3
skillet, heat it doesn’t burn. Serve at room
Co ur te sy of
either by arranging the bread on a platter and
ntly so that
Courtesy of Rizzoli Internatio nal USA.
stirring freque pepper if using. using a spoon to drizzle the cooking water over or the bread, choose a long, oval loaf with
, and the chili oast thick slices of bread and rub them
the olives, capers he variations on fettunta are endless.
it, or by dipping each slice very briefly into the a dense crumb, as it will be easier to slice.
For example, the toasted bread may be with garlic. Cook cauliflower in boiling Avoid bread with large or small holes
pot. Arrange the slices on a platter and drizzle
topped with cannellini beans or other salted water until tender but still crisp in in the crumb, such as the Piemontese biòva,
on olive oil. Remove the cooked kale with a slot-
items. Fettunta is always a part of an antipasto the center. Remove cauliflower with a slotted as the sauce will drip through it. The slices
ted spoon and arrange it on top of the bread.
platter of various types of cured meats. It was spoon, reserving cooking water. Chop the should be the size of the palm of your hand
Drizzle on additional oil, a sprinkling of pep-
originally invented for practical reasons as a cauliflower finely, but leave the florets whole. and about ½ inch thick.
per, and a little more salt, if needed, and serve.
2 way to taste new olive oil that had just been Place the chopped cauliflower in a bowl, sea-
pressed. Tuscan bread is traditionally made
without salt. This is also a good way to use
son with salt, and toss gently to combine. Dip
the toasted bread in the cauliflower cooking
S E RV E S 4
½ cup extra-virgin olive oil
up slightly stale bread. Slice a loaf of Tuscan water for a few seconds, then arrange in a 1 tablespoon minced onion
single layer on a serving platter. Scatter the
CROSTINI CON GAMBI
bread into 1-inch slices and toast on each side 1 tablespoon minced carrot
so that the interior remains soft but the out- cooked cauliflower over the bread. Drizzle DI CARCIOFI X 1 tablespoon minced celery
side is crisp. Rub a peeled garlic clove on one with a generous amount of oil, white wine Artichoke Stem Crostini 2 cloves garlic
side of the bread and place garlic-side up on vinegar, and freshly ground black pepper and
Osteria di Montecodruzzo, Roncofreddo (Forlì-Cesena) 1 small red bell pepper, diced
a platter. Season with salt and drizzle with a serve immediately. 1 small yellow bell pepper, diced
T
Emilia-Romagna
generous amount of olive oil. Serve warm. 1 medium eggplant, diced
½ cup whole peeled tomatoes and their
he stems of artichokes are often discarded,
juices, roughly chopped
FETTA CON CAVOLO NERO ¥ but this recipe offers a chance to use them
1 pinch oregano
® to make a tasty appetizer. Raviggiolo is a
FREGA DI POMODORO Toasted Bread with Black Kale Salt to taste
fresh (not aged) mild white cheese somewhat
Osteria L’Acquolina, Terranuova Bracciolini 4 slices country-style bread
“Osterias and trattorias are the main
Bruschetta similar to farmer’s cheese that can be made
Luciano Bezzini, Donoratico di Castagneto Carducci
T
(Arezzo), Toscana with either sheep’s or cow’s milk.
Place the olive oil in a skillet over low heat.
B
(Livorno), Toscana Cook the minced onion, carrot, and celery until
his recipe can only be made with cavolo S E RV E S 4
soft, stirring frequently. Add 1 clove garlic and
ambassadors of Italian cooking in the world, and
ruschetta can be enhanced any number nero, or black kale, sometimes labeled 8 artichokes with stems, hard outer leaves
the diced peppers. Cook, stirring frequently,
and choke trimmed and discarded and
CAN NOL
Dolc
i
of ways: with pepper, herbs, and even
beans. The tomatoes are key: they must
Tuscan kale or lacinato kale, that has
been through at least one frost. It has long, stems peeled
until softened, about 5 minutes. Add the egg-
plant, tomatoes, oregano, and salt. Cover and
O DI RIC be just-picked and perfectly ripe, but not over- narrow leaves with an unusually bumpy Extra-virgin olive oil for sautéing
cook for 15 additional minutes. The vegetables
Cannol OTTA
¬ surface. The other indispensable ingredient is 1 shallot, sliced
behind the stories of our best restaurateurs told
i ripe, and they should be the round, smooth- should be cooked through. Adjust salt.
Osteria U Locale
C
newly pressed olive oil. 4 to 6 fresh mint leaves
, Buccheri (Sirac skinned variety. This is, of course, the perfect Toast the bread.
usa), Sicilia 4 to 6 fresh basil leaves
CAR FOG also be made using the
summertime snack, but in winter bruschetta
dried
Dolc
tomatoes
i S E RV E S 4 Salt and freshly ground black pepper to taste
Rub the toasted bread with the remaining
clove garlic and arrange the slices on a platter.
n al USA .
annoli (the may
1 loaf rustic bread, cut into slices
plural form x
N found in the South, especially along Salt to taste Top with the cooked vegetables and serve hot.
in this volume you will find a bit of everything:
Sicilia and
perhaps
) are proba
bly the most Friedtypically
Pas Extra-virgin olive oil for cooking water ½ cup diced raviggiolo cheese
for cannoli one of the famous pastr the trieCoast
Amalfi s wit and around Mount Vesuvius.
most famo Poppy h Chocola sugar, choco and drizzling
fried or bake are shaped aroun us y from ChopSee perfectly ripe tomatoes and toss with late sprea
d, but eithe d cylindrica from all of Italy. The d, and Che te, lemo d, chest pepper to taste Dice or cut into julienne the artichoke hearts
them, and r way they l mold
must be comp s. They can be eithe
shells Filling a generous amount stnut olive oil.ture n zest, grapp
of extra-virgin Freshly ground
a, and rum.
black
nut prese
rves, and stems. Sauté them in a small amount of
T
they shou until well bunch black kale
Knead the
PasticceriaSeason
that they ld be filled with salt. Toast sliced Tuscan bread 1 comb
letely cool r mix-
territories, families, small producers, style.”
remain crisp shortly befor before you Colme an,with
Canalaegarlic
stiff
Arrange the toastedto knead,4stirslices
ined. If the
Tuscan (unsalted)
mixture is bread oil with the shallot. Tear in the mint and basil
. e you plan
to serve them fill
and rub d’Agorclove.
do (Bellun until it is in a small too leaves and season with salt and pepper.
MAK so hesebread on a platter and spoon o), Veneto
the tomato mix- soft enough to amount of
milk 21
tasty little Roll out the handle. Toast the bread slices and top each slice with
ES A
4 DO B OU T ture on of it. ies
top pastr dough to
ZEN 20 the Biois Valley. They come from small spoon a thin sheet cubes of raviggiolo and cooked artichokes.
fuls (¼ to .
½ teaspoon) Drop
S H E LLS ⅓ cup sugar weddings, are serve with abou
occasions. Carnival, d at t 1 inch betwe of the filling
and
In te rn at io
2½ cups unble ½ cup red Poppy seeds other festiv maki ng ravioli) en them
wine were once —a main e on half of (as if you
ached all-pu Oil for oiling grow n in ingredient other half the doug were
00 flour rpose flour molds and this area. — of the doug h. Fold the
or or oiling down betwe h over to
1¾ cups semo pans (if bakin frying (if frying) en the spoon cover and
press
lina flour g) MAK Use a pastr fuls of filling
2 cups corns ES 20
Marco Bolasco, Scientific Director
F I LLI N y wheel to to seal.
tarch G AN D BITE DOZE Heat a gener cut 1-inch
¼ teasp 2 pounds FINISH -SIZE N ous amou square pastr
oon vanil ING D PA high sides nt of oil in ies.
la extract sheep’s milk
1 pinch ricotta, drain DOUGH STRI and a pot with
ES
2 tables
salt for 24 hours
ed if necessary, fry briefly, working
poons extra 1½ cups sugar 4 cups unble until golde in batches
3 large -virgin olive ached all-pu n.
eggs oil 1 pinch 1 teasp rpose flour
of Enogastronomy, Giunti Editore
ground cinna oon vanil
1 egg yolk Dark choco mon 3 tables la extract
late shavi poons sugar
Confectione ngs for finish 3 tables
rs’ sugar ing poons unsal CIC
for finish 1 large ted butter, soften ERC HIATA
For the shells
cornstarch
, place both
types
ing
1 egg yolk
egg ed Fried Dou É
, vanilla, of flour, the gh and
and salt on ½ cup white Cake wit Hon
h Almond ey
and shape a work surfa Line bakin
of Ri zz ol i
into a well. wine
Separate Pour the ce g sheets with 1 tables
1 egg. Reser oil in the on the mold paper towel poon grapp Mistrà Liq s and
M
ve white center. s until golde s. Fry shells 1 tables a ueur
eggs and
2 yolks and add 2 if necessary n.
to keep from Work in batches
poon rum Gino Zampolini,
with the sugar to the center of whole 1 pinch
salt Magione (Perugi
and wine. the well,
along
you don’t
have crowding
pan Grated zest a), Umbria
pulling in
the dry ingre Knead, gradually oil and gentl enough molds). Remo (or if of ½ lemon
firm, smoo dients, until y slide the ve from istrà, some
th dough. and onto shell off of F I LLI N times called
Roll the doug you have a
the prepa the mold G AN sambuca, the poor
sheet and
use a h into a thin oil pans and red pans 1¾ cups (abou D F I N I S H I N G is a dry and man’s
about 4 inche drinking glass to preheat oven to drain. To bake, t 8 ounces) liqueur. Make strong-tast
ing
s in diam cut out round (still wrap to 425˚F. Place ground poppy seeds tablespoon a dough
Brush the eter. Oil cann s ped aroun shells , s mistrà, of 3 eggs,
two and bake d molds) 3 dry plain porating and 2½ cups 2
oli molds. on prepa
rounds with opposite sides of one fore gentl
until golde
n. Allow to red pans cookies, such
should be
the grate
d zest of flour, incor
-
a little of of the y sliding cool slight crumbled as tea biscu a lemon.
its, soft. Knea
and wrap
the shell
the reserved
egg white as the mold off of the
molds. (Be
ly be- 3 tables into ropes d thoroughly The dough
around the s will be hot poons and , then form
The two spots
that you mold to shape. For the filling from the oven.
careful, Vanilla sugar sugar size of a chick cut those into smal
should stick brushed , in a bowl ) to taste pea. Fry l pieces the
C ou rt es y
together with egg sugar, and combine 2 tables amount of the piece
tube. Repea so that the white cinnamon. the ricott poons choco hot oil until s in a gener
t with rema shell until the Stir with a, 2 tables late spread paper towel golden, then ous
and mold ining round forms a the shells
mixture is
creamy and
a fork at lengt
h Grated zest
poons chestn
ut preserves cup hone
s. In a large drain on
s. (Leave s of doug from dense of ½ lemon y until it pot, heat
them h the mold . ½ cup
To fry, fill
a pot with
on the mold
s.) then use
a pastr s, cool comp Remove 1 tables
poon grapp slightly darke is liquid
and begin
to 1
letely, and
fryer if you
have one)
high sides
(or an electr ricotta mixtu y bag to fill the shells 1 tables a the piece r. Remove
from the
s to turn
re. Dip the with the poon s of fried heat and
with a gener Milk as neede rum
of peanut ic shavings, dough into dip
450
oil and bring ous
to high temp amount sprinkle with ends in the choco d
ing gentl
y to coat. the hone
y, toss-
and serve confection late Oil for fryin Add abou
erature. . blanched t ¾ cup chop
ers’ sugar g almonds
, fruit. Tran and ¼ ped
To make sfer the mixt cup diced candied
the doug pan, smoo ure to an
ents. Knea h, comb th the surfa oiled ring
d until thoro ine all of the ingre and allow
to
ce with an
offset
into a ball, ughly comb di- cool for at spatula,
and set aside ined, form onto a servi least 2 hour
Meanwhile to rest. ng platte s. Unmold
r.
,
poppy seeds prepare the filling
, crumbled . Comb
cookies, sugar ine the
, vanilla
451
Nicola Ferrero
The Great Traditional Cooking of the ‘Italian Osterie’
La grande cucina delle Osterie d’Italia Slow Food
The Italian osterias that prepare traditional dishes and foods that have made Italy well-known worldwide
are presented in this new volume, with both words and images: from restaurants with a long family
history but that know how to reinvent themselves to those founded recently that represent the modern
‘gastronomic renaissance’ of the last twenty years, to chefs who pay great attention to the land and the
seasons and who believe that the choice of the foods and products that they use, and therefore also the
suppliers they choose, are the one of the most important elements of their cuisine. There are portraits of
those who work in the kitchen and those who work in the main room, and also those who, thanks to the
foods they grow, are an important contribution to a unique menu. The volume also contains recipes, the
most interesting and the most famous, allowing us to discover the secrets of the dishes that have made
Italian gastronomy what it is today.
Hardcover/60240V/cm 20,5x27/pp. 384
SLOW FOOD ENOGASTRONOMY 7
Italian Vegetarian Recipes
400 Dishes From Regional Traditions
Ricette vegetariane d’Italia
Slowbook 400 ricette della tradizione regionale
A great collection of vegetarian and vegan
recipes selected by Slow Food to narrate the
Italian regional legacy. A book that has been
conceived for vegetarians with a wide selection
Various formats of vegan recipes – prepared without the use
of dairy produce, eggs or other animal derived
Vegetarianism has become increasingly ingredients – but also for those who wish to
vary an omnivorous diet. Through the primary
important in our daily lives, and courses of a meal – hors d’ouevres, pasta, main
although slow food and Italian food courses, sweets – a choice of traditional meals,
in general contains many recipes which also highlight the seasonality and raw
and traditions that have always been materials used. You will learn to cook, with
ingredients that are different from meats, healthy
vegetarian, this collection presents the and tasty preparations, which belong to Italian
best of Slow Food Editore’s recipes for gastronomy. Here is an opportunity to acquire
the Italian culinary tradition. a new culinary culture following indications
and suggestions about products, cultivated or
wild, how to choose them, cooking methods
and condiments. Photographs of many dishes
provide added value, along with notes and
comments that explain their origins, report fun
anecdotes and unusual facts.
Hardcover / 65801T / 17x24 / pgs. 416 / €20
TORTA PASQUA LINA
Nina Colombo, Rapallo (Genova)
a, con una presa di
farina a fontana sulla spianatoi
per 4-6 persone Disponete la aggiungendo acqua
cucchiai di olio, quindi lavorate
Per l’involucro: sale e due una pasta soda e liscia. Dividetel
a in sei
sufficient e a ottenere
3 etti di farina un tovagliolo
riposare per un’ora, coperti con
di frumento pezzi che lascerete
oliva leggerme nte umido.
olio extravergine di
sale e le foglie di bietola
preparate il ripieno. Arrotolat
Per il ripieno: Nel frattempo striscioline sottili. Lavatele,
borragine e tagliatele in tante
un chilo di bietole e di a vapore; scolatele, strizza-
da foglie (oppure spremetele energicamente e cuocete grattugiato,
tele bene e insaporit ele con abbondante parmigiano
10 carciofi), una cipolla ta.
fogliolina di maggiorana sminuzza
2 spicchi di aglio sale e qualche
3 mazzi di borragi ne un trito di aglio
la cipolla, rosolatela in olio e preparate uova con un
qualche ciuffo Affettate tre
lo. In una terrina capiente battete
di prezzemolo e prezzemo atevi le verdure,
maggior ana cucchiaio di parmigiano grattugiato e incorpor lo. Amalga-
poca la cipolla, l’aglio e il prezzemo
8 uova la ricotta, la panna,
bene il tutto.
2 cucchiai di panna mate
da cucina alti e copritela con uno
d’olio una larga tortiera a bordi
3 etti di ricotta Ungete o in una sfoglia sottilis-
pezzi di pasta steso con il matterell
parmigiano reggiano dei e. Ungete la superficie
burro sima, facendo sì che debordi dal recipient
mezz’ett o di due pezzi di sfoglia, man mano
e ripetete l’operazione con altri
olio extravergine di oliva uno sull’altro. Sull’ultima, che
non va unta,
sale, pepe che li sovrapporrete e conditelo con un goccio di
stendete il composto di verdure
regolare, cinque fossette nel-
olio. Scavate nel ripieno, a distanza intero, avendo
di burro e un uovo
le quali metterete un pezzetto con
il tuorlo. Condite ogni uovo
l’accortezza di non rompere
Stendete le rimanenti tre sfo-
formaggio grattugiato, sale e pepe. ungendo le d’olio
ripieno, sempre
glie ponendole una a una sul Rigirate all’intern o
sui bordi.
e sistemando pezzettini di burro
premendola un poco. Pen-
la pasta che fuoriesce dalla tortiera
punzecchiatela affinché le sfoglie,
nellate d’olio la superficie e
gonfiandosi, non si rompano.
a 190°C per circa un’ora, fino
a CAP PEL LAC CI DI
Cuocete in forno preriscaldato Giuliana D’Es ROMAG
Si può servire tiepida o fredda. te, Ferrara
quando non apparirà ben colorita.
per 4 persone
Per la sfoglia: Disponete la farina a font
Tempo di esecuzione 4 etti di fari lavorate l’imp ana sulla spia
natoia, unite
asto battendo
2 ore, più il riposo della pasta na cedendo
dall’interno vers le uova con una forchett
le uova e
di frumento o l’esterno fino a e pro-
liscia ed elast a otten
ica che lascerete
4 uova riposare per una ere una palla
Per il ripieno mezz’ora.
un etto e mez Nel frattemp
zo grana grat o preparate il ripie
95
L I G U R I A |di1 gra tugi no: in una cioto
na padano ato con le uova, il la impastate il
sale e la noce
2 uova Ripr moscata.
194 | LIGURIA sale, noce mos endete
cata millimet l’impasto e stendete la sfog
Inoltre: pon ri; ritagliate quad lia dello spessore
ete al centro di retti di circa di due
burro ognuno un cucc sei cent imet ri per lato,
grana padano la sfoglia a triangolo e rich hiaino di ripie
no, ripie
iudete le pun
(facoltativo te sovrapponend gate
) Cuocete i ole.
cappellacci in
conditeli con abbondante acqu
burro, salvia a
e, volendo, gran salata, scolateli e
a grattugiato.
Tempo di esecu
zione
2 ore
PRIMI CUR ZUL OLI O E
Antica Trattoria PAN GRATTATO
del Teatro, Lugo (Rav
O enna)
OLO
per NER
PATATE E CAV
4 pers one Su una spianatoia
PRE BUG IUN DI Per la
ca, Ne (Genova)pasta:
Brin massa soda e lavorate la farin
a con le uova
Trattoria La 4 etti di fari
na liscia . Coprite e lasci , ottenendo una
di ate riposare un
lent frum
atele . ento quarto d’ora.
fredda e sbol Stendete
4 uova millione il composto in una sfoglia
SAL SA DI NOC I patate in una
pentola d’acqua brevemente.
ne e lessatelo Per la
PAN SOT TI CON per 4 pers metri dipata non troppo sotti
(La Spezia) Sistemate le a stris cioli so. cot tur spes tesore ), fatel le (circa tre
gra, Sarzana lo, tagliatelo aglio con il sale
gros
e il condimentomezzo
a roto lateloadi
chil a asciugare per
Osteria Panzalle un po’ d’ac- Pulite il cavo spic chi di senz
un a
cav strin
olo gere troppo. Con un
qualche minuto
con le uova, pestate gli : stristine, tre
raatoquaran ce di a
e ar-
osta a fontana un impasto In un mortaio pang
ciatele anco
ratt milli chilo
circ mezzometri di larghezza e allar
coltello affilato,
tagli
te la farina disp Lavorate fino a ottenere te,
olio extr
sgocciolatele,
sbuc
avergine te le nero di gatele su un vass ate
per 6 persone
Mes cola
di sale. lia sottile e te sono pron larghi. Insaporidi oliv a2 spic atedi
chi
Less agl io oio.
e un pizzico dete una sfog Quando le pata nello schiacciapatate a fori i curz
a: qua za, quin di sten
lato. ato, mescola
ndo con sale 2 cipo rosseul in abbondante acqua salat
llegano
Per la past giusta consisten circa 10 centimetri per calde e passatele lo bollite con l’aglio pest
na risal allot
galla ti)
, a, scolandoli non
na della cipo e fatel i
4 etti di fari iatela in trian
goli di
striscioline di
cavo (orisca uni
alcldare l’extrav di oliv asaltare in una padella appe-
tagl tutti gli sul extraverg grosso
ineergin e, cosparge dove avrete fatto
di frumen to aggi, versate un cucchiaio
.
ete poco olio fuocoa un minuto, mescolan ndo con pangrattato. Lasc
tugiate i form , rego- me e aggiung di sale
4 uova ripieno grat colate con cura una candpres do affinché il iate
preparare il ciotola e mes ate in un tega lgama una osi alla pasta. pane si tosti attac
di sale Per una grande cun triangolo patate schiacci finale dovrà essere un ama
un pizzico : ingredienti in tete al centro di cias o lungo i Sistemate le Il risu ltato -
ripi eno e. Met prem end cavo lo. a volo ntà.
Per il lando di sale
e pep
gateli su se
stessi per volta il ungendo olio I curzul sono
una pasta artig
fres co o e ripie otterrete aggi
rino
3 etti di peco , un etto noce di com
post cremoso: lo aver- il nome curioso ai ianale all’uovo
tta sigillare ben
e. con un goccio di extr lacci di cuoio romagnola, che
deve
3 etti di rico margini per ando usati un temp
par mig iano te) i pino li. In una il preb ugiu n caldo, ultim fetti ne di cipolla. o per le calzature.
e mezzo di (se vole Servite piatto con Tempo di esecu
reggiano te le noci e burro, quindi guarnendo il zione
imento, trita tritato con il gine crudo e un’ora
vo Per il cond te lo spicchio di aglio ugando, unit
e un
2 tuorli d’uo dora ndo si sta asci più cremosa e
o padella ta secca. Qua uzione
sale, pepe ner ungete la frut o da rendere
la salsa Tempo di esec
ento: aggi di latte in mod .
Per il condim bicc hier ino 45 minuti
i sgusciate mente di sale 204 | EM
TE AL PES TO
i di noc late even tual di
ILIA- ROMAGN
4 ett
20 g di pino
li rego
minuti in acqu
a bollente, quin TRE NET Camogli (Genova) A
(facoltativo
) i per pochi Lorenza Cost
a,
ate i pansott il condimento.
di aglio Less emente con 4 persone
uno spicchio latte fateli saltare brev piccole. per
ino di na ligure trad la
izio-
liete un basi
lico a foglie i di trenette EMILIA-
un bicchier una pasta ripie sceg arle. 4 ett di basilico
ROMAGN
40 g di burro I pansotti (o pansoti) sono ro – è composta di rico
tta (ma il geno vese , , senza schiacci 4 mazzetti
A | 205
acidula), Se non trovate gate le delicatamente chi
sale farcia – di mag prescinseûa, cagliata tele e asciu ovese, 1-2 spic
nale, la cui la tanee), Staccatele, lava o di sale grosso gen
e vorrebbe temente spon io con qualche
gran
ndo di agl
io
ricetta original cuglio di erbe prevalen trita In man
to. -
mor taio l’agl via, cont inua ciat a di pinoli
(mis ato, poco aglio Mettete in un lico e via una man
preboggion grat tugi agin e e bie- ung ete le foglie di basi ndo gli ingredienti chia i di grana
reggiano e borr e pestate; aggi e il burro. Qua trasferite in una 4 cuc
parmigiano e, oggi si tende a usar gand o un li, i formaggi o, 2 cucchia
i
selv atich nuto ripie
a pestare, i pino poltiglia, aggiustate di
sale, grattugiat o
canza di erbe rettangolo (otte imento con cura. grattugiat
a di trian golo no un cond
saranno rido
tti a
mescolando di pecorino
tole. A form e panciuti, han rporate l’olio, e di burro
a triangolare) ciotola e inco al- una noc oliva
pezzo di past a salsa di noci. itele con il pesto, ext ravergine di
nell e cond olio
tradizionale e le trenette, scol
atele
ura della pasta. gro sso e fino
Lessate al dent a di cott sale
dell’acqu
uzione un cucchiaio
Tempo di esec lungato con azione di orig
ine
un’ora e mez
za otto a denomin zzetti,
vese è un prod ) e piccoli (ma
Il basilico geno in mazzi grandi (bouquet plete di
uto pianticelle com
protetta, vend composto da tre a dieci chio Dop.
ognuno dei qual
i
a per alim enti con il mar
ezionati in cart
radici), conf
uzione
Tempo di esec
mezz’ora
A | 191
LIGURI
URI A
19 0 | LIG
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